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Hornos de pan cocer
El pan es uno de los resultados de la primera gran revolución vivida por la especie humana, el Neolítico. A partir de entonces, el hombre aprendió a producir su alimento en lugar de conseguirlo directamente de la Naturaleza. Sin embargo, por extraño que parezca, hacer algo tan aparentemente sencillo como mezclar harina de trigo, agua y sal, a lo que más tarde se añadió levadura, y aprender a cocerlo en un horno llevó al hombre varios miles de años. Pero hasta que se logró tal aprendizaje las tribus prerromanas hacían una especie de pan con bellotas que tenía larga duración. El caso es que en no pocos yacimientos celtibéricos se han encontrado numerosas piedras de moler el grano, lo que nos da una pista de la antigüedad del pan, que ya debía ser en aquella época un alimento básico de la humanidad.
El poeta de la Grecia clásica Hesíodo decía que el hombre es un "animal que come pan"; y el poeta latino Juvenal nos dejó algunas frases célebres como la de "panem et circenses", pan y circo, que hacía referencia a la facilidad con que la gente se dejaba engañar por el gobierno con comida y diversiones para que no reparase en polémicas y corrupciones.
El caso es que el pan no ha dejado de amasarse y cocerse de centenares de formas y tamaños. Al principio cada casa disponía de su propio espacio para las labores de amasado, fermentación y horneado, pero luego la panificación pasó a ser regida por los concejos. Aún quedan repartidos por la Serranía restos más o menos conservados de los llamados hornos de pan cocer. En el pueblo de Cañizares, cerca de la Herrería de Santa Cristina, en el Rento de la Casa del Cura (Valdemeca)…
Horno reconstruido del Rento de la Casa del Cura (Valdemeca)
Hasta mediados del siglo XX aproximadamente la mayor parte de los hornos era de uso comunitario, de propiedad municipal, y eran regentados por el hornero y su familia. Los hombres se encargaban de acarrear la leña, principalmente ramas de pino a las que se podía añadir madera de boj. Las mujeres, por su lado, eran responsables de cocer la masa que les traían de cada casa y de atender al público. Cabe decir que la hornera no tocaba la masa para cortarla o darle forma, pues esta tarea correspondía a la clientela. Como el proceso de fermentación llevaba unas horas, es fácil pensar que ese tiempo se dedicaba a la charla, por lo que el horno debía ser uno de los principales lugares de reunión del pueblo o el caserío. La hornera, pues, se limitaba a introducir las piezas en el horno con la ayuda de una tabla. Y el pago que recibía se realizaba en especie, que solía ser un pan de cada veinte.
Detalle de Bodegón con higos, de Luis Egidio Meléndez
El oficio de hornear el pan era de vital importancia para la población y, por tanto, se hacía necesaria su regulación, algo que aborda el Fuero de Cuenca en su capítulo II, El estatuto de las heredades, donde se establece lo siguiente:
“El hornero caliente el horno, meta el pan en él y, cuando esté cocido, sáquelo. Los hornos cuezan hasta treinta y dos panes, Pero el hornero tenga derecho a la cuarta parte de la renta del horno. Si el hornero o la hornera no se levantan muy de mañana a calentar el horno, pague el doble del daño que sobrevenga por esta causa, según el juramento del dueño del horno. Y si calienta mal el horno y por este motivo sobreviene algún perjuicio, la hornera abónelo doble. La hornera que altere la vez a una mujer, pague también cinco sueldos, la mitad a la demandante y la otra mitad al almotacén y, además, el doble del daño causado.”
El horno de pan está formado por una bóveda de piedra normalmente revocada en la parte superior por una capa de arcilla para evitar la pérdida de calor. Esta bóveda tiene una boca con puerta por donde se introduce la leña para el fuego y luego la masa que se ha de cocer. Algunos hornos eran tan pequeños que carecían de chimenea. La jornada comenzaba con la colocación de la leña en el horno, apagado pero aún caliente del día anterior. De madrugada se prendía el fuego y cuando se entendía que la bóveda había alcanzado la temperatura necesaria, se apartaba a un lado el fuego, se barría el suelo del horno y se introducían las masas de la clientela para su cocción.
Con frecuencia se juntaban varias mujeres para cocer su pan al mismo tiempo, por lo que, para evitar confusiones, cada una hacía una marca especial a su masa. El pan que se hacía de esta manera era de larga duración: si bien no podía consumirse hasta pasados dos o tres días porque la miga aún estaba muy blanda, el pan aún era comestible quince o veinte días después de cocido. El final de estos hornos fue la vuelta a la propiedad privada y así nacieron las tahonas y panaderías con carácter comercial.