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Sentidos emplumados. El gusto
Una mañana cualquiera nos asomamos a la puerta tratando de calibrar el tiempo que hace. Sol templado, temperatura agradable, brisa suave. Y una leve algarabía de pájaros que revolotean entre los arbustos, el suelo y el tejado. Claro, están esperando su ración diaria de comida. Pronto llenamos sus comederos con migas de pan, galletas y unos granos de alpiste. Hemos añadido también la piel de una manzana, por si les apetece. Al cabo de un tiempo van llegando en tropel los gorriones, que picotean con tal fruición que parte de la comida cae desperdigada al suelo. Cuando se restablece la tranquilidad, observamos el comedero y comprobamos que solo quedan granos, algún trozo de galleta y la piel de la manzana. Nos atrevemos a concluir que los pájaros han sido selectivos con la comida. No es que no les gustase lo que han dejado, pero han preferido otras cosas, señal de que hay alimentos que les atraen más que otros.
Hace un tiempo tuvimos ocasión de analizar cómo la gran mayoría de aves tiene el sentido del tacto en el pico, ya sea en la punta o en los extremos. E intuíamos que el resto de la boca intervenía en mayor o menor medida en la determinación de aquellos alimentos que eran aptos para el consumo. Seguimos de la mano del ornitólogo Tim Birkhead (1) para descubrir algunos secretos sobre el sentido del gusto en las aves.
Hemos visto el ejemplo de los gorriones, pájaros granívoros y omnívoros que seleccionan cuidadosamente el menú, si es que resulta tan variado que ofrezca tal posibilidad. Ahora bien, nos preguntamos si un pájaro insectívoro reacciona de forma similar. Supongamos que presentamos a un carbonero común dos larvas, una de color poco llamativo y otra de colores vistosos, atractivos, con fuerte contraste. Un ornitólogo diría que esta oruga posee una coloración de advertencia. Como diría un especialista, es aposemática. ¿Qué hará el carbonero? La respuesta es inmediata: suelta la oruga de colores vivos, prácticamente sin dañarla, y se queda con la de color discreto. Conclusión: el sentido de la vista colabora con el gusto en cuestiones culinarias.
Tal vez nos cueste asumir que la boca aviar, tan dura, terminada a veces en una afilada punta, pueda albergar un sentido como el gusto. Esto nos ocurre si cometemos el error de comparar tal boca con la nuestra. La extrañeza es mayor cuando observamos que las aves no mastican el alimento, lo tragan entero. ¿Cómo es posible que perciban así el sabor? Admitamos que el gusto es esencial para distinguir los alimentos comestibles de los que no lo son. También las aves deben hacerlo. En nuestro caso, la lengua es el órgano del gusto, pero ¿lo es en las aves? Por insólito que parezca, la mayoría de aves tienen las papilas gustativas repartidas entre la base de la lengua, el paladar y la parte posterior de la garganta, pero, sobre todo, en la punta del pico, donde además reside el sentido del tacto.
En comparación con el ser humano, que tiene unas 10.000 papilas gustativas, las aves cuentan con un número más bien escaso, entre 300 y 400, que, no obstante, conforman un sentido del gusto bien desarrollado, aunque poco estudiado. Es probable que tengamos el placer de conocer más cosas sobre él en el futuro.
(1) Birkhead, T. (2019). Los sentidos de las aves. Qué se siente al ser un pájaro. Capitán Swing, Madrid.